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酿酒技术: 揭秘传统酿酒工艺流程步骤

发布时间:2018-07-16

酿酒看似简单的操作,对于酿酒师来说,纯粮酿酒设备酿酒是制作艺术品的过程,看古法酿酒老师傅的酿酒十字口决,跟唐三镜吴月平老师一起探索美酒背后的奥秘!

碎——将粮食粉碎或蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度。

配——经验丰富的酿酒人,五谷粮食,上好的酒曲,配以“资深”的酒窖池,经过配料、蒸煮糊化、入窖发酵、蒸酒等多个环节,塑造了这五谷发酵的天然醇香。酿酒人将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。

润——从一粒粮食到一滴白酒,是古人的文化和智慧的结晶。此过程为润料,酿酒师将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。

拌——冷却后的熟粮加入酿酒酒曲搅拌均匀。

发酵——在去往窖池厂房发酵的路上,仅容得下一辆推车经过,酿酒人很轻松熟练的推车走过,他对这条路太熟悉了。发酵过程要随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

封窖是酿酒发酵过程中非常重要的环节。装好醅料后,要在其上先铺上一层编织袋或麻袋片,用窖泥密封,再加上一层糠。

发酵期间,首先要做好清窖,其次要注意发酵酒醅的温度变化情况,要控制在15摄氏度左右,温度过高或者过低都会影响酒的质量。酿酒人正在对酒醅的温度进行测量。

糊化——这一步是利用蒸煮使淀粉糊化,有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌,蒸酒和蒸料同时进行。

酿酒师们用木质刮板平整蒸锅内糊化酒醅。酿酒人对糊化完冷却后的醅料进行检查,既不能压的紧,也不能过松。

蒸——酿酒人在把握好火候,对蒸锅内的醅料进行热蒸。通过蒸汽酿酒设备蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。

验——白酒酿出后,在化验室内,工作人员还要对酿好的白酒进行化验,确保酒的质量。

灌装车间内,酿酒人对酿好的白酒进行安全检查。这也意味着酿酒人的一天正式结束,等待着他们的又是另一个日复一日。

悟——酿酒就是制作艺术品的过程。如果自己不酿酒,就缺少自己的东西,无法形成自己的风格,更重要的是无法保证酒质稳定。


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